Правила проведения фуршетов

Поводом для проведения банкета-фуршета служат деловые переговоры или подписания торговых соглашений.

Это званый обед, который обычно носит официальный характер, но также такой прием организуют и при различных юбилеях, семейных торжествах и других праздничных мероприятиях.

Особенность проведения банкета-фуршета заключается в том, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. При этом основным прибором является закусочная вилка.

Особенности организации

При организации фуршетного стола гостям предоставляется свободный выбор места в зале.

Приглашенные сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы, которые накрывают для банкета-фуршета, должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м.

При расчете их длины и количества предусматривается норма 15-20 см на одного гостя.

Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.

Форма расстановки столов разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно их размещают в форме букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а также столов от стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

По правилам сервировки фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь.

Нижние кромки скатертей должны быть на равном уровне от пола.

Кроме основных, при организации проведения банкета-фуршета неподалеку от основных столов в зале у стен ставят подсобные – для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола

Фуршетный стол требует правильной сервировки. Для каждого гостя предназначены три рюмки различных видов, в том числе один фужер.

Приборы, напитки, фрукты и закуски подают заранее. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды.

Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола помещают фужеры в виде треугольника по 10-15 штук вершиной к торцу.

Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, а также бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок; бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около фужеров.

Бутылки со спиртными напитками размещают с одинаковыми интервалами, этикетками поочередно в одну и другую сторону к гостям.

При расстановке стекла «змейкой» по оси стола устанавливают фужеры группами по 5-7 штук на расстоянии 80-100 см.

От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами размещают фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

Затем на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 штук) закусочные и за ними — десертные тарелки.

Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в таком же количестве, как и тарелки. Ножей должно быть в 2 раза меньше.

Закусочные ножи размещают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды, по правилам все напитки предварительно охлаждают.

Исключение составляют красные столовые вина, коньяки.

Они должны быть слегка подогретыми или комнатной температуры. После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за полчаса до начала банкета, на стол подают закуски, соусы, хлеб.

• Из специй обязательно должны иметься в наличии соль и перец. Судки с ними размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.
• Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить наличие всего необходимого.
• Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета входят вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренная целиком, которые подают как горячую закуску. Едят их, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.
• По этикету все закуски для фуршета нарезают небольшими порциями, чтобы было удобно есть их стоя с помощью одной вилки.
• Из напитков на банкет-фуршет имеются минеральные и фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончании банкета можно подать кофе.

Важно, чтобы стол располагался в стороне от основного места пребывания гостей, но к нему было бы удобно подходить со всех четырех сторон и наполнять свои тарелки. То есть, по возможности, не придвигайте стол к стене.

На столе должны быть только такие блюда, которые можно взять вилкой или есть руками, стоя или же ненадолго расположившись в кресле или на диване.

По сути, это один из вариантов «шведского стола». Поэтому на нем не должно быть ничего, требующего долгого использования ножа.

Если будут подаваться горячие блюда, то они должны быть предельно простыми и порционными: филе курицы, рыба в кляре, обжаренная в тесте говядина.

Чтобы провести фуршет правильно, стол накрывается большой скатертью. Она может быть любой — яркой или пастельного цвета, однотонной или с рисунком.

Всегда выглядят элегантно и подходят к различной посуде льняные или кружевные скатерти белого или нейтральных цветов.

Однако они быстро пачкаются, и будет неприятно, если на светлом полотне появятся разводы от пролившегося вина.

Поэтому лучше отдать предпочтение темно-вишневым, синим, зеленым, скатертям: они практичнее.

Важна правильная последовательность. С двух сторон стола устанавливают стопки тарелок, вилки, бокалы, чтобы избежать суеты и неразберихи.

Затем располагают симметрично закуски, горячее, салаты, фрукты и десерт. Ставят соусы, баночки с солью и перцем.

В первом ряду помещают маленькие тарелки, за ними глубокие салатницы. Столовые приборы и салфетки располагают в конце стола. Края стола оставляют свободными для того, чтобы гостям было куда поставить свои наполненные тарелки.

Желательно рядом со столом поставить передвижной столик для грязной посуды.

По правилам сервировки фуршета каждый столовый прибор (нож и вилку) рекомендуется завернуть в бумажную салфетку.

Можно положить вилки на ребро, друг за другом, и прикрыть их тканевой салфеткой; рядом надо расположить ножи на такой же салфетке, прикрывающей их лезвия.

Для оливковых косточек на столе размещаются небольшие тарелочки. Чтобы приглашенные поняли, для чего предназначена эта посуда, в них следует положить по одной косточке или коктейльной палочке.

Для фуршета лучше использовать белую или однотонную посуду, избегая излишней пестроты.

Цветовыми акцентами на столах станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из фруктов и свежих овощей. Блюда можно «оживить» зеленью, оливками, маслинами, виноградинками, зеленым и красным перцем, лимонами.

Желательно отказаться от сервировки стола свечами и вазами с цветами, тогда будет меньше шансов, что неловкий гость, потянувшись за каким-либо блюдом через стол, опрокинет все это на скатерть.

За фуршетным столом после холодных закусок (салатов, канапе) обычно подается горячее на выбор, а затем десерт.

Всегда предлагается до трех вариантов блюд. К примеру, гарниры: отварной картофель с петрушкой, укропом и луком, овощи, рис с шафраном; мясные и рыбные блюда: шашлычки, стейки красной рыбы, куриная грудка в соусе.

Что касается салатов, тарталеток, слоеных бутербродов и канапе, то их должно быть очень много.

Устроителям банкета-фуршета не стоит забывать о маринованных огурцах, помидорах, кукурузных початках, шампиньонах, болгарском перце, цветной капусте и сельди пряного посола.

Несколько видов сыра нужно нарезать кусочками по 25-40 граммов. Сорта располагают на блюде не слишком близко один от другого по часовой стрелке, например: сначала пикантный голубой сыр, потом мягкий вроде камамбера, затем твердый неострый и, наконец, нарезной пряный.

Классическое дополнение к сыру — виноград. Также сыр сочетается с дыней и грушей.

На банкете-фуршете очень важен выбор напитков. К селедке можно подать водку, но в небольшом количестве.

В основном на столе должно быть хорошее шампанское, крюшон, фруктовые соки, красное и белое вина. Необходима и минеральная вода из расчета 1 бутылка на каждого гостя; рядом с бутылками должен лежать штопор.

В отдельном помещении нужно поставить стулья, так как не все гости могут есть и пить стоя.

Фрукты лучше подавать на «многоэтажном» блюде. Можно разместить их и в небольших корзинах, которые надо расставить в разных концах стола.